KARNIYARIK

Bu aralar halkoyunları çalışmaları, arka arkaya üç gösteri derken mutfağımı hayli ihmal ettim sanırım. Kah dışarıda balık yiyerek, kah evde kolay yemeklerle geçiştirdik geçtiğimiz haftaları. Bu arada sık sık karnıyarık düşledim nedense, patlıcandan yapılmış tüm yemekleri severim ama, karnıyarık dendi mi, şöyle bir dururum. Onun yeri bende farklıdır nedense, hele yanında domatesli pilav ve ayran da olursa, değmeyin keyfime:)

MALZEME
4 adet uzunca patlıcan,
250 gr kıyma,
1 adet irice soğan,
2 adet çarliston biber,
2 adet olgun domates,
10- 12 dal maydanoz,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 çay kaşığı karabiber,
1 su bardağı sıvıyağ,
½ kahve fincanı su.

NASIL YAPACAĞIZ?
Patlıcanları yıkayıp ortadan ikiye böleceğiz. Başında ve sonunda birer parmak kalacak şekilde kabuklarını soyacağız (ben patlıcanların uzunundan seçiyorum ki, ikiye bölünce en az 15 cm.lik porsiyonlar elde edebileyim). Kızdırılmış sıvıyağda her tarafı pembeleşinceye kadar kızartıp, kağıt havluya çıkaracağız. Patlıcanlar süzülürken, kıymanın içine soğanı ve çarliston biberi incecik doğrayıp (yağ koymadan, çünkü kızarmış patlıcanın yağı, süzülmüş olsa bile yeterli oluyor) kavuracağız. Tuzunu ilave ettikten sonra küp küp doğranmış domatesi ve ince kıyılmış maydanozu da karıştırıp (suyunu çektirmeden) ocağı söndüreceğiz. Yağı süzülmüş patlıcanları bir kuşhaneye ya da fırın kabına dizerek, bıçak yardımıyla karınlarını yaracağız ve tatlı kaşığıyla kıymalı harcın hepsini patlıcanların içine paylaştıracağız. Üzerlerine ince dilimlenmiş birer domates koyduktan sonra, ½ fincan su ilave ederek 200 dereceye ayarladığımız fırında 20- 25 dakika tutacağız.
Not: Fırına koymak istemezseniz, yine aynı miktarda su ilave ederek çok kısık ateşte 20 dakika kadar pişirebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI TAZE YAPRAK SARMASI

Taze yaprak marketlerde, Pazar tezgahlarında yerini aldı. Ama “acaba nasıldır?” diye cesaret edip alamıyordum, hani güzel değilse emeğime yazık düşüncesiyle. Geçtiğimiz hafta Denizli’ye gittiğimde, yemek yediğimiz kır lokantasında bir asma altına oturmuştuk. Hemen yapraklarla ilgilendim, çünkü kenarları fazla oyuk olmayan, baktığımda arkasından güneşi görebildiğim kadar tülbent misali incecik yapraklar. Çekirdeksiz üzüm asmasıymış. Restoran sahibine “biraz toplayabilir miyim?” dediğimde, “aman hepsini toplayın, nasılsa yeni sürüyor” demez mi? :) Biraz da abartarak, bütün uç yaprakları topladım ve gelir gelmez de büyükleri zeytinyağlı, küçükleri etli sarma için ayırıp derin dondurucuya koydum. (Çıkarttığımda, çözdürmeden hemen sıcak suya bastırarak yumuşatıp sarmayı yapıyorum.)

MALZEME
200 gr taze asma yaprağı,
3 adet irice soğan,
2 çorba kaşığı çam fıstığı,
2 çorba kaşığı kuş üzümü,
1 su bardağı zeytinyağ,
1 tatlı kaşığı tuz,
4 adet kesme şeker,
2 su bardağı pirinç,
1 kahve fincanı su,
½ çay kaşığı karabiber,
½ çay kaşığı tarçın,
1 yemek kaşığı kuru nane,
10- 12 adet papaz eriği,
1 adet limon.

NASIL YAPACAĞIZ?
Yaprakları yıkadıktan sonra üzerine kaynar su dökerek 10 dakika bekletip soğuk suyla yıkayıp süzeceğiz.
Soğanları incecik doğrayıp, 1 kahve fincanı su ve tuz koyarak, suyunu çekinceye kadar pişireceğiz (bu şekilde pişen soğan, sonradan midede kaynama ve ekşime yapmıyor). Şeker, ayıklanıp yıkanmış kuş üzümü ve fıstığı da ilave ettikten sonra zeytinyağını koyarak yaklaşık 5 dakika daha karıştırarak kavuracağız. Yıkanmış pirinçle birlikte 1 kahve fincanı suyu da koyduktan sonra kısık ateşte 5 dakika bekletip biraz demlenmeye bırakacağız (eğer pilav gibi pişirirsek, sarma yaptıktan sonraki pişirme sürecinde lapa gibi oluyor). Demlenen harcımıza karabiber, tarçın ve naneyi de eleyerek katarak karıştıracağız ve 5 dakika daha bekleteceğiz.
Daha sonra yumuşatılıp soğutulan yaprakların içine 1 tatlı kaşığı harcımızı koyup saracağız ve kuşhane tipi bir tencereye dizeceğiz. Sarma işlemi bittikten sonra, kabuklarıyla birlikte ince dilimlediğimiz yarım limonu üzerine dizeceğiz. 10- 12 adet papaz eriği de üzerine serpiştirip düz bir tabak kapatacağız ve 1 su bardağı ılık su dökerek kısık ateşte 15- 20 dakika pişirteceğiz. Soğuduktan sonra servis tabağına alırken üzerindeki erik ve limonları atacağız. Kalan yarım limonu tekrar incecik dilimleyip üzerini süsleyeceğiz.

Not: Bu mevsimde sarmanıza erik koymanızı şiddetle öneriyorum, inanılmaz hoş bir mayhoşluk ve lezzet katıyor.

ENGİNARLI TAZE İÇ BAKLA FAVASI

Arpacık soğanlı, havuçlu, bezelyeli derken çok şükür taze bakla içi de çıktı da, enginarı bu kez de favalı yaptım. Enginar ve favanın dayanılmaz birlikteliğiyle bu akşam soframızda baş köşeye oturacak. Sevenler için, bu bahar yemeğini şiddetle tavsiye ediyorum.

MALZEME
4 adet enginar,
4 adet kesme şeker,
250 gr arpacık soğanı,
1 silme tatlı kaşığı tuz,
1 yemek kaşığı limon suyu,
4 yemek kaşığı zeytinyağ,
1 çay kaşığı un,
Su.
FAVA
½ kg taze iç bakla,
1 adet irice soğan,
1 çay bardağı zeytinyağ,
½ demet dereotu,
1 yemek kaşığı toz şeker,
1 silme tatlı kaşığı tuz,
1 yemek kaşığı limon suyu,
1,5 su bardağı su.

NASIL YAPACAĞIZ?
Öncelikle baklaların iç kabuklarını ayıklayacağız. Tencereye koyduktan sonra 1 adet irice soğanı ayıklayıp iri iri doğrayacağız. ½ demet dereotunun yarısını incecik kıyacağız. 1 yemek kaşığı toz şeker, 1 silme tatlı kaşığı tuz, 1 çay bardağı zeytinyağı , limon suyu ve 1,5 su bardağı suyu da ilave edip önce harlı sonra çok kısık ateşte, arada bir karıştırarak suyunu iyice çekinceye kadar pişireceğiz. Pişen baklayı blenderdan geçirip püre yapacağız.
Diğer yanda, fava pişerken enginarları kuşhane tipi bir tencereye dizip göbeklerini arpacık soğanı ile dolduracağız. Her birinin ortasına birer kesme şeker, birer yemek kaşığı zeytinyağ koyup, tuzu ve unu serpeceğiz. Limon suyunu da gezdirip, enginarların üzerini örtmeyecek kadar ama bolca su koyup önce harlı sonra kısık ateşte enginarlar yumuşayıncaya kadar pişireceğiz.
Servis tabağına koyarken, soğanları enginarların üzerinden alacağız, daha sonra hazırladığımız favayı enginarların üzerine kaşıkla yerleştireceğiz. Arpacık soğanları etrafına dizip, kalan dereotunu favanın üzerine kıyacağız.